Capítulo I

'Por supuesto que estamos abiertos el 1 de mayo. Siempre trabajamos cuando los demás descansan.'

El Terruño Chino

Hace poco cenamos en Masala y Maíz, en su nueva ubicación (¡que belleza, por cierto!). En la carta de vinos encontré algo inesperado: un Rkatsiteli de Puchang Vineyard. Me llamó la atención de inmediato. Había leído sobre vinos chinos a lo largo de los años, pero nunca había visto uno en un menú en la Ciudad de México. No lo pensé dos veces: pedí la botella.

No estaba disponible. Me reí. A veces, lo que deseamos necesita esperar su momento.

Unos días después, el azar —o quizá el algoritmo— volvió a intervenir: una nueva cuenta apareció en nuestras redes. Era Feng Tu Wines, importadores de ese mismo vino que se me había escapado. Una coincidencia tan improbable que parecía una invitación. Y más aún porque en FENN teníamos una cena china programada con el chef Greg Wong para la semana siguiente. No lo dudé y los contacté de inmediato.

Así conocí a Iris Ye, dueña de Via Sol y pionera en traer vinos chinos a México. Esa mañana probamos cuatro etiquetas que me sorprendieron no solo por su calidad, sino por las historias detrás de cada botella: proyectos nacidos del compromiso, de la paciencia, de la pasión de quienes cultivan uvas en condiciones nada fáciles.

Descubrí vinos de dos regiones: En Ningxia, conocí a DEVO Winery y Silver Heights y en Xinjiang, a Puchang Vineyard. Aquí un breve recorrido por lo que probamos:
En la región de Helan Mountains, Zhai Liang decidió plantar Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, movido por su amor al Champagne, a pesar de que en la zona predominan variedades de Burdeos. Con DEVO Winery y Chandon China, forman el valiente grupo de productores de espumosos por método tradicional.

Devo Winery, MV02 Brut, Helan Mountain East, Ningxia NV
Piel de limón, piña dorada, levaduras. Un espumoso vibrante, mitad Chardonnay, mitad Pinot Noir.

Más al norte, Silver Heights Vineyard lidera la producción de vinos biodinámicos y naturales en China. Fundado por Gao Lin y ahora dirigido por su hija, sus viñedos han sido transformados hacia una filosofía biodinámica completa. Su línea Jiayuan celebra los varietales únicos, con fermentación espontánea, sin filtrado y un mínimo de sulfitos.

Silver Heights, Jiayuan Pinot Noir, Ningxia, China, 2020
Ciruela, frambuesa, cedro. Un retrogusto sutil a té negro.

La historia de Puchang Vineyard comienza en 2008, cuando el empresario hongkonés K.K. Cheung decide perseguir su pasión por el vino en la remota región de Turpan, en Xinjiang. Hoy, Puchang no solo cultiva de manera biológica, sino que ha logrado cambiar, al menos un poco, la percepción del vino chino en el mundo.

Puchang Vineyard, Cabernet Sauvignon, Turpan, Xinjiang, China 2017
Regaliz, canela, frutos rojos maduros. Un Cabernet clásico y vibrante, con el alma del desierto.

Probar vino chino es beber historia y futuro al mismo tiempo. China produce vino desde la dinastía Han y hoy, siento, está al borde de una exposición global más amplia. Estamos siendo testigos de la evolución de productores increíblemente dedicados, que luchan por crear vinos de altísima calidad.

Otro aspecto fascinante es su cercanía al mundo del té. El lenguaje para describir sus vinos se aleja del vocabulario habitual —"afrutado", "mineral", "mermelada"— y adopta matices tomados del té: texturas, aromas profundos, notas herbales.

Y finalmente, probar vinos de un país que conocemos poco nos regala algo cada vez más raro: experimentar sin referencias, sin juicios preconcebidos. Como escribió Soetsu Yanagi:

“El objeto es bello porque es lo que es, no por quién lo hizo”.

Así disfrutamos estos vinos: por lo que son.

Instagram: @fengtuvinos
Contacto: fengtuvinos@gmail.com

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¿Y si la hospitalidad ya no es el centro?

Durante nuestro último viaje a Europa, llevábamos las expectativas altas.

Europa —y en particular Francia— sigue siendo un faro gastronómico. Un lugar donde la exigencia culinaria es parte de la identidad cultural. Donde la excelencia es fruto de generaciones dedicadas a cultivar, encontrar y celebrar el mejor producto. Donde la cocina y la sala aún son oficios que aspiran a ser arte.

Por eso, viajar allá siempre ha sido para nosotros una fuente de inspiración.

La primera semana en París teníamos tres reservaciones en restaurantes contemporáneos de alta cocina. Y digo alta cocina para que la asociación sea inmediata: menús degustación.

Empiezo por el final: ninguna de esas cenas fue particularmente memorable.