Capítulo XI

Yamaroku shoyu, un 'savoir-faire' ancestral.

En la pequeña isla japonesa de Shodoshima conocimos por primera vez a Yamamoto-san, maestro soyero de quinta generación, que asumió la empresa en 2003 —cuando su padre enfermó— y desde entonces lleva el legado familiar con un respeto absoluto por los métodos ancestrales.

Es un trabajo durísimo y demandante, pero, como él dice, lo sigue disfrutando como el primer día. Su pasión por el oficio se siente en cada gota. Yasuo resiste con la serenidad de quien sabe que el tiempo es su mejor aliado.

En Yamaroku todo fermenta en kioke, barricas de cedro de 3,000 a 6,000 litros, práctica vigente desde el siglo XVII. Son barricas vivas: hogar de levaduras y lactobacilos que transforman soya, trigo, sal y agua en un shoyu profundo. Regular su temperatura es infinitamente más complejo que trabajar en acero; por eso casi toda la industria se ‘modernizó’ con tanques metálicos o plásticos. Hoy, Yamaroku forma parte de ese menos del 1% que aún produce soya en barricas de madera. La familia de Yasuo no cambió a tanques metálicos por una razón prosaica —no había dinero— y esa ‘desventaja’ terminó siendo su sello: ‘cuando lo haces en barricas de madera, es delicioso’.

La bodega donde reposa el moromi (masa de fermentación) tiene más de un siglo y está catalogada como Bien Cultural Tangible. Vigas negras, muros de tierra, piso apisonado: superficies que albergan más de cien cepas de levaduras y lactobacilos salvajes. No hay nada podrido: hay vida. El entorno también ayuda: Shodoshima tiene un clima casi mediterráneo —poco lluvioso, mucho sol y aire seco—. Desde la garganta de Kankakei, a 817 metros, sopla una corriente cálida y seca que favorece el trabajo microscópico.

El umami del shoyu se mide por nitrógeno: uno claro ronda 1.2, uno oscuro 1.5. Tsurubishio, la joya de Yamaroku, llega a 2.3. La receta viene del abuelo y empieza siempre por los mejores insumos: trigo de Hokkaido, soya Enrei y una sal de mar que nos toca de cerca, mexicana. ¿Por qué? De todas las sales probadas, esta aportaba ‘impurezas’ minerales (~5%) que, según Yasuo, son el alma de su salsa de soya. Aquí también el tiempo hace de las suyas: la dulzura final no viene de añadidos, viene de esperar.

Cuando Yasuo quiso crecer, descubrió que solo quedaba una familia en Japón capaz de fabricar kioke. Se endeudó para encargar nueve barricas: era el primer pedido de ese taller desde la Segunda Guerra Mundial. Luego llegaron dos más. Temiendo la extinción del oficio, él y carpinteros amigos se formaron como aprendices y cofundaron el Kioke Craftsmen Revival Project / Kioke Consortium, uniendo a productores de sake, miso y soya, además de distribuidores y cocineros. Cada enero organizan en Shodoshima una cumbre de fermentación donde construyen kioke en tres días de trabajo colectivo. La convicción es clara y radical: el basamento del washoku (cocina tradicional japonesa) —soya, miso, vinagre, mirin, sake— es el poder de los microbios.

A la madera no la sustituye el plástico; la tarea humana no es ‘fabricar’, es crear el entorno para que la vida haga su trabajo.

Antes de despedirnos, le preguntamos si habrá sexta generación. ‘No lo sé’, dijo tras una pausa. ‘A mi hijo no le interesa; es demasiado trabajo.’ Duele escucharlo, pero también da perspectiva.

Ahí tomamos una decisión natural para nosotros: si el oficio pervive cuando más manos lo cuentan y cocinan, queríamos ser parte activa de esa cadena.

Nos fuimos con la promesa íntima de ser buenos embajadores: contar esta historia, poner su salsa donde brilla y ayudar —con nuestro pequeño grano de arena— a que Yamaroku siga existiendo.

Hay productos que cuentan lo que uno sueña decir sobre el oficio: que la paciencia es sabiduría, que la materia prima importa, que la preocupación por la técnica es una forma de cariño. Yamaroku es todo eso. Por eso nos entusiasma abrir una botella y dejar que hable por nosotros.

Tenemos la fortuna de traer y compartir en México cuatro productos notables de Yamaroku. Puedes adquirirlos a través de nuestra tienda online FENN Apartamento.

Tsurubishio
Shoyu insignia, añejado 4–5 años mediante doble elaboración (saishikomi shoyu), el estilo más suntuoso. Úsalo como toque final: sashimi, carnes a la parrilla, salsas… o unas gotas sobre helado de vainilla para un efecto de caramelo salado.

Usukuchi
Soya más clara, añejada un año. Si Tsurubishio es vino tinto, Usukuchi es blanco: delicada, versátil, ideal para sopas, caldos y cocina diaria.

Ponzu
Con yuzu y sudachi frescos, más azúcar de la isla de Tanegashima. Hasta 18% de jugo cítrico (muy por encima del estándar): aromático y brillante. Perfecto para frituras, aderezos, gyoza o parrilla.

Kikutsuyu
Shoyu con dashi: kombu de Rausu (Hokkaido), katsuobushi de Makurazaki (Kagoshima), azúcar y shoyu añejo. Dulce, fragante y muy versátil: guisos, salsa para tempura o caldo exprés para fideos.