Capítulo XIV

Qué recorrido. En nuestra ausencia, tuvimos una hija, nos mudamos de casa, cambiamos de oficina, cerramos nuestro showroom, encontramos el lugar para el próximo —y mil cosas más entre medio.

Ahora que el polvo empieza a asentarse y volvemos a ver algo de luz al final de este túnel llamado vida, sentimos que es momento de retomar este proyecto que tanto queremos. Queremos agradecer a todos quienes han estado ahí: nuestras familias, nuestro equipo, nuestros amigos, nuestra comunidad. Ojalá sigamos construyendo juntos, con la misma energía de siempre.

Y qué mejor forma de volver que con algo sobre lo que nunca dejamos de pensar.

En este capítulo queremos hablar de cócteles —más específicamente, de cócteles clásicos. La idea viene de varias direcciones.

La primera es la observación. La mayoría de los bares tiene una sección de “clásicos” de un rango muy estrecho y que se repite casi sin variaciones: Negroni, Martini, Old Fashioned, Espresso Martini. Clientes y bartenders parecen volver, una y otra vez, a lo mismo.

La segunda nace desde la experiencia liderando equipos. Siempre me sorprendió ver cómo muchos bartenders querían crear sus propios cócteles antes de siquiera dominar un clásico de memoria. Siempre me pareció una forma de ego mal entendido: esa urgencia por crear antes de comprender realmente lo que otros ya habían construido. Primero se aprende. Después, si hay algo que decir, se dice. Así me formé, y así creo que debe ser.

Los cócteles clásicos tienen una ventaja evidente: son estructuras cerradas. Recetas definidas, pensadas para sostenerse en el tiempo. Se puede cambiar la marca del destilado (a veces ni siquiera), pero no las proporciones. Esa rigidez, lejos de limitar, permite replicar con precisión, evaluar con criterio. Un bartender que no puede hacer un Daiquiri en proporciones correctas no debería estar inventando uno nuevo.

Cuando los bares pasaron a estar bajo mi responsabilidad, decidí formarme lo más posible. Leí todo lo que encontré, rastreé orígenes, reconstruí recetas. En ese camino, la IBA —la International Bartenders Association, fundada en 1951— se volvió un punto de referencia sólido. Su lista oficial, estandarizada en 1961, es probablemente lo más cercano que tiene nuestra industria a un canon: un repertorio curado, con recetas y proporciones claras, dividido en Unforgettables, Contemporary Classics y New Era Drinks. Algo así como el Real Book del bar.

Pero fue Regarding Cocktails, de Sasha Petraske, lo que terminó de darle forma a todo. Fue como leer algo que uno ya intuía, pero nunca había logrado poner en palabras. Petraske —quien abrió Milk & Honey en Nueva York en 1999 y es clave en el renacimiento moderno de la coctelería— defendía la precisión cuando otros aún servían a pulso. Y proponía algo simple: casi todos los cócteles son variaciones de cinco arquetipos —Old Fashioned, Martini, Sour, Highball, Fix. La clave está en dominar esos fundamentos. En la simplicidad. En ejecutar con rigor.

Los cócteles no se deben explicar sino disfrutarse - Sasha Petraske

Fue un viaje a Japón lo que terminó de cerrar el círculo. En el 2023 pasamos tres noches en el Imperial Hotel de Osaka, parte de una de las instituciones hoteleras más importantes del país. El Imperial Bar tiene algo casi intacto en el tiempo. La luz es tenue, precisa. El piso alfombrado amortigua cada paso. Algunos focos iluminan la barra, donde bartenders de chaqueta blanca trabajan en silencio, con una precisión casi ritual. No hay música. Las conversaciones existen, pero no invaden. Todo está contenido. Si buscas imágenes en internet, los resultados suelen ser nulos. No está permitido hacer fotografías.

Lo que más me sorprendió fue la carta. No estaban los nombres de siempre. Había clásicos que había leído, estudiado, escuchado —pero nunca visto realmente en un menú: Vieux Carré, Hanky Panky, Clover Club, Boulevardier. Cócteles que forman parte de los Unforgettables de la IBA, pero que muchos bares dejaron de hacer, o nunca hicieron.

El Hanky Panky, por ejemplo. Ada “Coley” Coleman, jefa de barra del American Bar del Savoy en Londres desde 1903 —una de las primeras mujeres en destacar en un mundo profundamente masculino—, creó este cóctel para un actor que buscaba algo con más carácter. Tras varias pruebas, dio con la mezcla: gin, vermouth rosso y un toque de Fernet-Branca. Al probarlo, él respondió: “This is the real hanky-panky” —se podría traducir en algo así como magia. El nombre quedó. Más de un siglo después, sigue en carta. Eso es un clásico.

¿Y cómo se llega a eso? Cuando alguien crea algo tan preciso, tan equilibrado, que trasciende el momento. Que se transmite de barra en barra, de generación en generación. Que deja de pertenecer a alguien para pasar a formar parte de todos.

Hoy, muchos bartenders quieren aportar a ese canon. Es natural. Pero la pregunta es otra: ¿cómo seguir avanzando sin perder lo que ya existe? La respuesta, creemos, está en los valores. En entender qué es realmente un cóctel. Y en trabajar desde ahí, con rigor.

Un ejemplo contemporáneo: el Garibaldi. En Dante, en Nueva York, Naren Young tomó una receta mínima —Campari y jugo de naranja— y no cambió nada. No agregó ingredientes, no reinterpretó la fórmula. Perfeccionó el jugo. Lo aireó hasta convertirlo en una textura casi etérea. El resultado: un cóctel completamente nuevo, sin dejar de ser el mismo. Dante fue elegido el mejor bar del mundo en 2019, en gran parte por esa obsesión.

No todo necesita ser nuevo. En un momento donde todo cambia constantemente, los clásicos ofrecen algo distinto: estabilidad, estructura, claridad. Son un estándar contra el cual todo lo demás se mide.

Y tal vez eso sea suficiente razón para volver a ellos —y tomarlos en serio.

Referencias:

• Regarding Cocktails — Sasha Petraske — Más allá de recetas, es un libro fundamental, donde la hospitalidad está al centro de todo. Sasha Petraske era un hombre fuera de lo común, con una visión muy precisa y muy íntima de lo que representa una experiencia de bar. Todos deberíamos leer este libro.

• Imbibe! — David Wondrich — Un gran relato de la historia de la coctelería americana y de las bebidas mezcladas.

• The Savoy Cocktail Book — Harry Craddock (1930) — Un clásico entre los clásicos.

• Vintage Spirits and Forgotten Cocktails — Ted Haigh - Un viaje en el pasado con historias, anécdotas y recetas olvidadas.