Capítulo XVI
Message in a Bottle.
Cuando pensamos en una imagen para esta entrevista, no se porqué no pudimos dejar de pensar en Eugène Delacroix, en particular sus representaciones de tigres y leones. Elegancia, fortaleza, mística, técnica.
Hay personas que parecen existir bajo sus propias reglas. Personajes difíciles de describir, más fáciles de reconocer que de explicar. Gente que avanza con una mezcla extraña de obsesión, disciplina y personalidad, como si habitaran un ritmo distinto al del resto. Los franceses tienen un término para ellos: Monstres Sacrés, Monstruos Sagrados.
Ludovic Anacleto —mejor conocido como Somm Bae— quizá todavía es demasiado joven para cargar con un título así, pero para nosotros definitivamente pertenece a esa estirpe.
Mucho antes de conocerlo en persona, sentimos afinidad con su forma de pensar. Sus publicaciones diarias en Instagram, además de ser genuinamente graciosas, parecen girar siempre alrededor de las mismas ideas: trabajo duro, rigor, hospitalidad, familia, repetición, estándares, excelencia. Hay humor, sí, pero también convicción. Detrás del meme hay alguien que se toma su trabajo profundamente en serio.
Y quizás eso es lo que más nos interesa de él. En un momento donde el vino muchas veces se siente atrapado entre el esnobismo y el espectáculo, Ludovic logra algo poco común: devolverle humanidad sin quitarle profundidad. Habla de grandes botellas y de servicio con la misma naturalidad con la que habla del cansancio, del caos operativo o de limpiar copas. Nunca pierde de vista que, antes que lujo o estatus, la hospitalidad sigue siendo un oficio.
No vivimos en la misma ciudad, pero sentimos que habitamos ciertas obsesiones parecidas. Si hubiera una persona capaz de hacer que alguien se enamore del vino, se parecería mucho a él.
Aquí abajo un poco de él. Lo interesante de hablar con alguien como Ludo es que el vino nunca aparece separado del resto de la vida.
Sobre vino y gusto
Si tuvieras que escoger un solo vino para tomar hasta el fin de los tiempos, ¿cuál sería y por qué? Sin duda un Morgon Côte du Py de Jean Foillard. Increíble versatilidad. Lo disfrutaría con cualquier tipo de gastronomía. El vino de sommelier por excelencia.
¿Cuál fue el vino que te hizo entender que querías dedicar tu vida a esto? Una botella de Hermitage “la Chapelle” 1947 de Paul Jaboulet. El único vino de mi carrera al cual le daría la puntuación de 100. Perfecto.
¿Hay algún vino “objetivamente perfecto” que simplemente no te emocione? Se va a leer muy mal, pero sinceramente, no entiendo a Petrus. Tuve el privilegio de probarlo varias veces, con añadas desde los años 50 y ninguna botella me quitó el aliento. Sin duda, técnicamente impecable, pero a mi gusto, nunca le encontré su wow factor.
¿Qué vino crees que está profundamente subestimado hoy? El Beaujolais. Un vino golpeado por su alter ego, el Beaujolais Nouveau.
¿Qué vino está sobrevalorado? Creo que esto es algo muy de gustos. Lo que para mi puede ser sobrevalorado, para muchos sería justo. Dicho esto, mi “víctima” favorita siempre será Caymus.
¿Qué botella abrirías para celebrar el mejor día de tu vida? Un Château d’Yquem 1947.
¿Y cuál abrirías si todo estuviera saliendo mal? Un Château d’Yquem 1947.
Sobre oficio y disciplina
Sentimos que existe una enorme falta de capacitación en hospitalidad: ¿Tú también lo percibes? ¿Por qué crees que pasa? Tristemente, creo que lo que nos falta en América en general, es reconocer que el trabajo de comedor es un oficio. Muchos tienen en mente que atender clientes es el eslabón más bajo de la pirámide laboral. Sin embargo, es un trabajo con muchísimo requerimiento humano, técnico y de conocimiento. Necesitamos transmitir este mensaje: puedes hacer carrera en el servicio al cliente y es algo honorable.
¿Te gusta enseñar? ¿Qué disfrutas de formar gente? Me encanta enseñar. Un mentor mío una vez me dijo que venimos a este planeta a transmitir vida y transmitir conocimiento. Coincido con él. Transmitir conocimiento es nuestra misión en vida. No se puede guardar de manera egoísta.
¿Qué hábitos separan a un gran profesional de alguien simplemente talentoso? Marco Pierre White una vez dijo: “La falta de talento se compensa con disciplina. La falta de disciplina nunca se compensa con talento”. Creo firmemente en esto. La disciplina es lo que separa un profesional del resto. El talento, para mí, es un concepto sobrevalorado.
¿Qué parte de tu oficio te gusta menos? A mi edad, la presencia en el piso. Ya le perdí el cariño. Hoy, mi enfoque es transmitir métodos eficientes de trabajo a mis compañeros y empoderarlos. Para que puedan tomar las decisiones adecuadas en el momento adecuado. Pero ya no quiero ni puedo estar haciendo cierres a medianoche un martes.
¿Qué parte sigue dándote satisfacción después de tantos años? Atender clientes. Sorprenderlos. Pero desde hace unos años, las intervenciones que hacemos en “operaciones ajenas”. Nos buscan cada vez más de todos los rincones de la República para asesorar restaurantes en temas operativos, desde cocina hasta comedor, programas de vinos, menús, y todo lo que toca a la operación.
¿Qué es más importante para ti en servicio? ¿Técnica o sensibilidad? Sensibilidad. Sin duda. El exceso de técnica me hace pensar en pornografía. Es mecánico y desalmado. Yo soy más romántico. El contacto humano es algo mágico. Algunas personas nacieron para estar al servicio de los demás. Se les da. Naturalmente. Y una persona que fluye siempre le ganará a un experto técnico.
Sobre restaurantes y liderazgo
¿Cómo termina un sommelier convirtiéndose en restaurantero? No es el camino habitual. La vida. Las ganas de emprender. Nací en una familia de emprendedores y era para mí una continuidad lógica de emprender. Y los restaurantes son mi pasión. Cuando mis hijos, en la noche, me reclaman porque salgo a trabajar, les digo sencillamente “porque amo mi trabajo”.
¿Qué descubriste del negocio cuando dejaste de pensar solo en vino y empezaste a pensar en un restaurante completo? Que todo se trata de elegir a las personas correctas en los puestos correctos.
¿Cuál es el error más común de los dueños de restaurantes? Pensar que un restaurante se maneja con pasión. Al inicio, me equivoqué al pensar esto. Un restaurante puede ser muchas cosas, pero al fin y al cabo, es un negocio. Y tenemos que actuar con frialdad en muchas ocasiones.
¿Qué tan difícil es mantener estándares altos sin destruirte a ti mismo ni a tu equipo? Tienes que aprender a dejar ir. Creo que la obsesión es destructiva. Hay que soltar para nuestra salud mental y la de nuestros compañeros. El estándar se tiene que regir por procesos. No puede haber puerta a interpretación. La única manera de poder tener estándares altos y no morir en el intento es tener todo el camino muy bien diseñado y que cualquier nuevo compañero pueda entenderlo en un mes. Luego, transmitir este estándar, todos los días. Predicar por el ejemplo. Inspirar.
¿Qué opinas de la obsesión contemporánea por abrir “conceptos”? Deseo que se acabe cuanto antes. La gastronomía es uno de los últimos bastiones de libertad creativa. Tenemos que soltar las riendas y nada más decir que lo que tenemos es un RESTAURANTE con una propuesta. No un eterno copy paste del vecino exitoso del momento. Ser congruentes con lo que somos.
Sobre cultura y ego
Con todo el fenómeno del chef celebridad, ¿por qué crees que rara vez vemos sommeliers, maîtres o meseros convertidos en figuras culturales del mismo nivel? Sin duda porque la parte cocina es muy visual. Creo que el hecho de que sea un oficio manual creativo tangible ayuda mucho. Todos comemos. Por obligación orgánica. Y a la mayoría les gusta comer rico. Entonces ver un chef cocinar un plato hermoso y rico, inspira. Hablar de un 1er cru de Fixin y describirlo sigue siendo muy abstracto. Y poca gente se conecta con lo abstracto. El arte decorativo es más fácil de apreciar que el arte abstracto. Todos entienden Da Vinci. Pocos entienden a Soulage, Basquiat, Miró.
¿Crees que la hospitalidad sigue siendo vista como un oficio “menor” frente a la cocina? Sin duda.
¿Qué opinas de la idea del “rockstar sommelier”? Ayuda. Puede acercar mucha gente al vino. Inspiran a sommeliers más jóvenes. Todo suma.
¿Instagram ha ayudado o dañado la cultura del vino? Por un lado, ayudó. Permitió conectar viticultores extraordinarios a un público que no lograban tocar. Y por otro lado, Instagram es responsable de modas pasajeras que probaron escasez de algunos vinos y los precios subieron demasiado.
Tus memes son muy graciosos, pero también tienen algo profundamente crítico. ¿El humor es una forma de resistencia? Hago todo para estar surfeando sobre la línea del humor y del cinismo. Creo que logras hacer pasar un mensaje de manera más contundente haciendo sonreír a la gente. Pero realmente lo que quiero es hacerlos pensar y reírse del ridículo cotidiano.
Sobre crisis y futuro
Se habla constantemente de una crisis del vino. ¿Tú la percibes realmente? Sin duda. Es una tragedia. Muchas causas están en el mix, pero que el mundo del vino esté en crisis es una realidad.
¿Cuáles crees que son los mayores errores que ha cometido la industria? El error más común es, en mi opinión, no bajarse a pie de cancha. Sigo oyendo el famoso “la gente no nos entendió”. No, TU no entendiste a la gente. Luego, el FOMO destruye muchas cosas desafortunadamente. Hoy vivimos en una sociedad que busca gratificación inmediata en forma de likes. No VIVEN las experiencias. Las catalogan.
¿El vino se volvió demasiado solemne? En América, siempre ha sido. Como un símbolo exterior de sofisticación. Un viaje a Europa te cambia la vida. Allá, el vino es un alimento más. Es tiempo de bajarle unas rayitas y disfrutar.
¿Qué bebida le está ganando terreno al vino y por qué? El matcha latte. Porque la gente cada vez tiene menos buen gusto.
Sobre hacer vino
Ahora también estás haciendo tus propios vinos. ¿Qué cambió en tu cabeza cuando pasaste a la producción? Ya tenía muy claro que hacer vino era algo muy muy duro, por eso nunca me lancé. Hoy, creo que lo más difícil no es hacerlo. Es venderlo. Es una jungla.
¿Descubriste algo del vino que no podías entender desde la sala? Que la mejor red social es una mesa con vino. Es un conector humano maravilloso. Le debo todo al vino: mis amigos, mis conocidos, mi esposa y mis hijos. Sin el vino, no tendría nada de lo que tengo hoy.
¿Te volvió más humilde? El día que probé La Chapelle 1947, recibí el golpe de humildad más importante de mi carrera. ¿Cómo podía un sencillo jugo de uva fermentado ser tan excepcional? Una experiencia que me cambió la vida. Luego quise entender “¿por qué?” y me acerqué a viticultores y entendí de qué se trataba. De este día en adelante, mi profesión pasó de ser vendedor de vinos a embajador de viticultores. Nunca he vuelto a vender una botella de vino comercial. Mi conocimiento está al servicio de pequeños productores.
Rápidas , personales
¿Cuál es tu comida favorita? La pizza.
¿A quién admiras? ¿Quiénes son tus héroes? Miles Davis. Alain Senderens. Mi padre, el hombre más trabajador, humilde y honesto que he conocido. Mi esposa, sin quien nunca hubiera podido lograr. Armando, mi socio, mi hermano de otros padres. Marco Pierre White. Pierre Gonon. Aubert de Villaine. Marius Gentaz.
¿Qué te quita el sueño? La enfermedad.
¿Una herramienta sin la cual no puedes vivir? Marlboro blancos.
¿Cuál fue tu peor vergüenza en servicio? Una vez que me agaché a recoger un tenedor en un 3 estrellas Michelin y se me rasgó el pantalón en la parte de atrás. Sexy.
¿Cuántas veces fallaste un sabrage? Ya paré de contar.
¿Champagne en flauta, coupe o copa de vino? En copa de vino. Riedel 002.
¿Qué opinas de las copas gigantes para vinos caros? Inútil
¿Con qué vino te comerías?:
o tacos al pastor - Clos Cibonne Rosé.
o tacos de suadero - Loteria Sangiovese.
o tacos de carne asada - Crozes Hermitage Alain Graillot.
¿Con quién te tomarías una botella? Con Alain Senderens. Profesionalmente, le debo todo. Tristemente no pude nunca agradecerle. Pero un día lo alcanzaré y le daré las gracias.
¿Con quién definitivamente no? Robert Parker.
¿Tienes un sueño que aún no has cumplido? Pensaba que era tener una estrella Michelin. Hoy, ya no me importa. Entonces te diría que lograr mi cinta negra de Jiu Jitsu Brasileño. Llevar a mi hija al altar. Cargar mi primer nieto. Jubilarme en Italia con mi esposa.
En tu cabeza, ¿quién te gustaría haber sido? Lo que soy hoy. Agradezco a la vida por haberme dado todo lo que soñaba: una esposa maravillosa, unos hijos increíbles, salud, amigos, trabajo.
¿Qué sería para ti el fracaso absoluto? Que mis hijos me olviden.
What a wonderful man.